Le Galopin - Annecy

Dernière mise à jour : 25 janv.

Léa et Julien ont ouvert le restaurant Le Galopin, place des cordeliers à Annecy, en 2020. Avec une carte principalement végétale et un véritable engagement éco-responsable, leur objectif est simple : Faire passer un message.

Celui de dire que oui, cuisiner végétarien et responsable est possible et pas si compliqué !



Nous sommes donc allez à la rencontre de ces précurseurs de la cuisine végétarienne et éco-responsable pour en savoir un peu plus sur leur démarche et leurs problématiques au quotidien.

Léa a pris le temps de nous répondre.



Du vert au Menu :

"Avez-vous des demandes de plats végétariens de la part de vos clients ?

- Nous n'avons pas de demande vu que la carte est à 80% végétale, les clients apprécient.


- Est ce que c'est contraignant pour vous de cuisiner végétarien ?

- Non absolument pas.


- Il me semble que vous travaillez avec des producteurs locaux.. sur quels types de produits par exemple ?

- Le plus possible, c'est une quête perpétuelle. Pour le moment les légumes viennent du coin, les fromages de chèvres, la viande, la volaille, les oeufs, les jus de fruits.

On travaille sur le beurre, la crème, les farines, les légumineuses ...


- Est-ce que c'est quelque chose qui a été difficile à mettre en place (les achats en circuit court, la recherche de producteurs, la logistique des courses ou livraisons, etc) ?

- C'est difficile si l'on compare au standard de la restauration. Non je ne me fais pas livrer tous les matins poireaux et compagnie ; ça demande un effort supplémentaire, anticiper, palier aux imprévus ou aller chercher le produit.


- Quelles étaient les motivations de cette démarche ? Pure conviction personnelle ou besoin de répondre à un marché ?

- Le resto n'a pas été pensé pour répondre à un marché, nous l'avons fait pour essayer de véhiculer un message, et de faire réfléchir les gens sur leur manière de consommer.

Nous ne pouvons pas avoir une façade qui permet de coller à un marché, et derrière faire n'importe quoi, certains essayent mais ça ressort toujours.

Nous voyons le restaurant comme une pièce dans un rouage économique, pas un simple business déconnecté ; si je vends des assiettes, aux bons prix et avec des bons produits tout le monde est gagnant.

Le client n'a pas l'impression de se faire voler, il mange sainement des produits qui viennent d' autour de lui, la personne qui a préparé l'assiette, mais également les producteurs sont rémunérés correctement.


- Vous axez votre communication en partie sur cette démarche, est ce que vos clients y sont sensibles ? Est-ce que c’est eux ou est ce qu’ils viennent manger chez vous, pour ça ?

- Les clients y sont sensibles, certains plus que d'autres. C'est à nous de faire passer le message, et que les consciences s'éveillent !

Certains viennent pour ça, d'autres non mais sont très contents de l'apprendre.


- Est-ce que les produits achetés en circuits court, peuvent apporter des difficultés dans le travail du produit justement ? (produit non conforme, problème de calibrage, légumes non lavés, etc..) ? Est ce que c'est plus compliqué à gérer que des produits standardisés ?

- Encore une fois cela vient des habitudes pris par les restaurateurs, bien sur qu'il est plus facile de travailler des tomates de la même taille, mais c'est notre boulot de travailler toutes les tomates, on doit réapprendre à penser nos assiettes comme un tout et non plus comme un empilement de morceau, une tomate calibré a gauche, une steak calibré à droite etc ...


- Est-ce qu’il y a des conseils que vous pourriez donner à ceux qui se lancent – en ouvrant une enseigne ou en allant aujourd'hui vers cette transition écologique ?

- Respecter les gens qui vous mettent entre vos mains le fruit de leur travail ; jeter une salade, c'est jeter des heures de travail d'un maraicher. Et on ne parle ici que de l'humain, on évoque pas le temps, la place, l'impact que cela à sur la nature.

Et c'est quand même super valorisant pour nous de pouvoir informer sur la provenance des produits, le nom des éleveurs, maraichers ...

Les gens y sont sensibles, et ça va continuer!


- Est-ce que le fait de mettre des plats végétariens au menu, c’est quelque chose qui vous paraît simple à aborder et mettre en place (toujours pour quelqu'un qui démarre) ?

- Oui il faut juste sortir des traditions viandes, frites salades, les gens ont envie de manger des bons légumes, bien cuisinés, il faut juste le faire aussi bien qu'un morceau de viande.

Ne pas confondre végétarien et régime, un végétarien a aussi le droit à une assiette gourmande !

Il ne faut pas se dire qu'une carotte coûte 1€, le filet de boeuf 15€ donc je vais passer ma matinée à bichonner mon boeuf et tant pis pour la carotte! Non, les légumes doivent être travaillés tout autant .


- Une recette végétarienne à nous partager ?

- Oui ! Le Millefeuille de céleri, Crème au beaufort et Noix.

Vous trouverez la recette dans le prochain numéro de Vivre à Annecy !"



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