Qui à Annecy ne connait pas encore la team pétillante et savoureuse de Barbich Labo Gourmet !
Barbich, c'est un concept hybride que lance Cristèle, Mathieu et Pierre en 2018 avec au menu : une cantine de chefs, avenue de Genève à Annecy et un service traiteur évènementiel.
Covid oblige, ils mettent en pause la cantine, qu'ils arrêteront complètement en 2021 pour se concentrer sur l'activité de traiteur.
La Team Barbich vient tout juste de participer au diagnostique éco-responsable proposé par la CCI d'Annecy ce mois ci, et on peut largement les applaudir avec une note de 15.6/20, contre une moyenne locale de 12/20. Bravo !
On en a profité pour les questionner leur démarche...
- Du Vert au Menu :
"Dès l'ouverture et avec la cantine, vous proposiez toujours au moins un plat végétarien au menu. Quelles étaient les motivations de cette démarche ? Pure conviction personnelle ou besoin de répondre à un marché ?
- Barbich :
Absolument, la volonté de proposer des plats végétariens de manière quotidienne était prévue dès l’ouverture de la cantine car nous souhaitions proposer quelque chose de nouveau sur le marché annécien, pour se démarquer mais aussi pour montrer que l’on pouvait se régaler avec autre chose que de la viande et du poisson !
- Quel était le succès de ces plats végétariens ? Avez-vous remarqué une évolution de la demande ?
La part de plats végétariens vendus a considérablement augmenté dès les premiers mois d’ouverture : on est passé de 13% en janvier 2019 à une moyenne de 45% jusqu’à a fermeture en juin 2021 ! Même nos clients les plus « viandards », en venant plusieurs fois dans la semaine, prenaient plaisir à changer et gouter de nouvelles associations grâce à ce plat.
Certains clients venaient même exclusivement pour cela (et ils nous appellent encore aujourd’hui pour demander si on peut fournir des plats végétariens de manière régulière car ils ne trouvent plus cela en centre- ville).
- Est-ce que c'était contraignant pour vous de faire ces plats végétariens ?
Absolument, ça demandait à Pierre et Mathieu beaucoup de réflexion en amont : on changeait au minimum 2 fois par semaine de plat végétarien et il fallait à chaque fois réfléchir à une nouvelle céréale à associer avec une crème de légume, ajouter des toppings qui donnaient envie…
Tout ça en gardant en tête que le grammage total devait être équivalent à tout autre plat et que les clients devaient être repus à la fin du repas ! La nouvelle mise en place/cuisson chaque jour d’un nouveau légume et de tout ce qui faisait le plat prenait également énormément de temps.
- Il me semble que vous travaillez avec des producteurs locaux.. sur quels types de produits par exemple ?
Les légumes et la viande principalement ; pendant la période du COVID on a eu la chance de collaborer avec des maraîchers locaux qui ne travaillaient avant qu’avec les particuliers ; ne pouvant plus les accueillir chez eux pour la vente, ils se sont mis à faire de la livraison aux professionnels qui maintenaient une activité. Les produits étaient terriblement bons et on est super déçus de ne pas pouvoir y avoir encore accès !
- Est-ce que ça a été difficile à mettre en place (les achats en circuit court, la recherche de producteurs, la logistique des courses ou livraisons, etc) ?
La recherche en amont de producteurs locaux nous a en effet pris quelques mois ; longtemps avant l’ouverture, début de l’année 2018, nous commencions déjà à lister les différents producteurs et fournisseurs, comparer les prix, voir ceux qui proposaient de la livraison.
- Là aussi, quelles étaient les motivations de cette démarche ? Pure conviction personnelle ou besoin de répondre à un marché ?
Les deux mon capitaine !!
- Est-ce que vos clients sont sensibles à cette démarche ? Est-ce que c'est un bonus pour eux ou est ce qu’ils viennent manger chez vous, pour ça ? Est-ce que vous avez des retours ?
Enormément de bons retours sur les plats végétariens de la cantine, mais également sur les pièces cocktails végétariennes ou les plats que l’on propose sur les buffets ! Quand la cantine était encore en activité, certains clients venaient juste pour ça et ça permettait à d’autre d’alterner leurs repas s’ils venaient plusieurs fois dans la semaine (nous avions une
véritable clientèle d’habitués).
- Est-ce que les produits achetés en circuits court, peuvent apporter des difficultés dans le travail du produit justement ? (produit non conforme, problème de calibrage, légumes non lavés, etc..) ? Est ce que c'est plus compliqué à gérer que des produits standardisés ?
Pour les plats, pas de souci ; en revanche pour les pièces cocktail, il est vrai que le calibrage est important, notamment sur les radis longs ou en encore les courgettes.
- Est-ce qu’il y a des conseils que vous pourriez donner à ceux qui se lancent – en ouvrant une enseigne ou en allant aujourd'hui vers cette transition écologique ?
Notre conseil principal serait de dédier un créneau entier à aller chercher les matières premières chez les producteurs locaux, si le temps le permet !
Il y a quantité de choses à mettre en place pour limiter notre impact sur l’environnement en tant que professionnels : le tri de base, compost quotidien, le tri des huiles usagées (gérés par la Ville d’Annecy), le tri des bouchons en plastique (des bouteilles de lait, d’huile, etc.) à donner à l’association Bouchon 74. Se renseigner auprès de la CCI qui est un grand soutien dans cette démarche et qui propose de l’accompagnement à toute étape de la création sur ce thème.
- Est-ce que le fait de mettre des plats végétariens au menu, c’est quelque chose qui vous paraît simple à aborder et mettre en place (toujours pour quelqu'un qui démarre) ?
Absolument ! Il n’y a rien de sorcier à faire une crème de carotte au lait de coco avec du gingembre par exemple ou une crème de chou fleur au cumin, de l’agrémenter de quinoa rouge, d’une salsina verde ou d’un pesto à l’ail des ours, y ajouter des légumes de saison rôtis et quelques croûtons de pain ! Et pour les amateurs de poisson, ajouter quelques lamelles de truite de Thônes pour rester dans le local !!
- Une recette végétarienne et gourmande à nous partager ?
Ouiii !!
Voici le lien : https://www.lemessager.fr/17325/article/2020-12-07/entree-de-noel-vitaminee-par-le-traiteur-annecien-barbich-labo-gourmet
